9至20世纪的商业和科学转变了牛奶,将自然物塑造成一种现代生活的日用品,也成功地使它成为母乳的替代品、婴儿和儿童的必需之物。从某种意义上说,现在人们所熟知的“牛奶”,并非从奶牛乳房流出来的纯洁芳香的白色液体,而是由现代科学技术、广告宣传效应塑造和推广的一种文化。

以牛奶为食曾是贫困的象征

不可否认,在漫长的历史中,牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种,重要性仅次于水。6000年前古巴比伦一座神庙中的壁画,是迄今为止发现的关于人类获取和饮用牛奶的最早历史记录,但根据考古学家的推测,早在12000年前,人类就开始驯服牛作为家畜,并把牛奶作为重要的食物来源。公元前4000年左右,古埃及人使用牛奶作为祭品。埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔,就长着一颗奶牛的头。而近年来在瑞士等地的考古挖掘则显示,就在那时,欧洲人已经开始掌握了用牛奶制作奶酪的技术。

在《圣经·旧约》中,牛奶一共被提及47次。上帝许给以色列人的乐土,便是那“流奶与蜜之地”。事实上,在中亚的许多地方,一直到相当晚的时候,一个人拥有奶牛的数目还是衡量其财富的主要标准。

虽然现在提起牛奶和奶酪,动不动就会与生活品质连在一起,但在中世纪,情况却并非如此。19世纪以前,由于没有安全的消毒和保存手段,牛奶是一种伴随着高风险的食品。直接挤出的奶常常被细菌污染,在炎热的季节几个小时就足以令牛奶变质,因此几百年中,被称为“白肉”的牛奶和奶酪是穷人的主要食物来源,有钱人对其敬而远之,经常食用乳制品甚至被认为是贫困的标志。

生活在13世纪末的马可·波罗曾在他那本著名的游记中提到,成吉思汗的队伍长途行军时,携带干燥过的粉末状牛奶作为食物。这恐怕是关于奶粉的最早记录。不过,西方航海家探索新世界时,为了解决营养问题,用到的却是一种更原始的笨办法:带着奶牛上路。1493年,哥伦布第二次驶向美洲大陆时,就吸取了前一次航行中的教训,携有奶牛。而当新教徒开始大批移居美洲大陆时,英国法律甚至规定,每艘驶往新大陆的船,必须严格遵循每5名乘客配备一头奶牛的标准。当船只抵达港口后,船长有权将这些奶牛就地出售,为自己赚一笔外快。

1611年,美洲的詹姆斯顿殖民地迎来了自己的第一批奶牛。在这些奶牛被运到美洲大陆之前,由于缺少牛奶,当地新生儿的死亡率一直居高不下。为了保护这些珍贵的奶牛,当时的殖民地统治者特拉华爵士甚至专门出台了一部奶牛保护法。

工业化产销使其成为“完美食物”

19世纪早期,工业化使职业妇女数目增加,母乳喂养的减少相应增大了人们对牛奶的需求,因此如何让城市居民喝到安全牛奶,成为许多发明家考虑的问题。

1856年,美国人吉尔·博登获得了生产炼乳的专利许可。在制造炼乳的过程中,博登发现了延长牛奶保质期的办法。比如高温煮沸可以杀死牛奶中的细菌,加糖可以抑制细菌的繁殖,脱脂也有相同的作用。南北战争对延长食品保质期的需求让博登着实发了笔大财。

科学的进步和社会的发展不断地推动着乳制品行业的繁荣。1871年,法国人路易·巴斯德在解决葡萄酒变质问题时,发明了至今仍被广为使用的巴氏消毒法:将液体加热到一定温度(葡萄酒是50摄氏度,牛奶是72~75摄氏度),可以既杀死其中的有害细菌,又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸张地说,没有巴斯德,就不会有今天如此繁荣的全球乳品业市场,世界人均牛奶消费量也绝不可能达到100公斤之多。